南昌的季节感很强，夏天热得久，冬天湿冷。这决定了不少餐饮品类的生意有明显的季节曲线：火锅冬天旺、夏天冷清；烧烤和小龙虾夏天忙不过来、冬天关半场；凉菜、糖水、冷饮更是集中在几个月。
面对这种曲线，多数店的处理方式是”旺季拼命干、淡季熬着”。品牌方面的动作则往往是平均分配的——每个月都想做点什么，或者干脆什么都不做。
对季节性强的品类来说，年度品牌动作应该按经营周期排；淡季不是用来熬的，是用来准备的。
把一年切成四段，每段任务不同
第一段：旺季前的准备期（旺季到来前一到两个月）。
这段时间要把旺季用得上的东西全部准备好：物料到位、人员招齐培训完、新品测试完成、供应链确认、线上信息更新。旺季一开始就没有时间做这些了。
这一段最容易犯的错是准备得太晚。物料需要制作周期，人员需要培训周期，新品需要测试周期。倒推的话，准备工作往往要在旺季前两个月就启动。
第二段：旺季（全力经营，不做大改动）。
这段时间的原则是不折腾。不上复杂新品、不改流程、不做大的视觉调整。旺季的每一天都是钱，任何变动带来的混乱成本都会被放大。
要做的是：保证出品稳定、记录问题（先记着，不急着改）、尽可能多地留下顾客联系方式或者复购触点，为淡季做准备。
第三段：旺季结束后的复盘期。
趁记忆还新鲜，把旺季记录的问题过一遍：哪个环节反复出错、哪些产品其实不赚钱、顾客最常抱怨什么、员工觉得哪里最难。这一段的复盘质量，决定了明年旺季的起点。
第四段：淡季（做平时做不了的事）。
这才是重点。
淡季该做的五件事
第一，把标准和文件补齐。 旺季暴露的问题，多数可以通过写清标准来解决。出品、服务、打包、清洁的规则，趁人少写出来。这一项主要花的是时间不是钱，对下一个旺季的帮助也比较直接。
第二，做设备维护和空间调整。 需要停业或者部分停业的施工，只能在淡季做。旺季拖着不修的东西，淡季一次处理掉。
第三，做人员的培训和梳理。 旺季招的临时人手会流失，淡季是稳定核心团队、培训骨干的时间。
第四，测试下一季的产品。 淡季客流少，试错成本低，顾客的容忍度也高一些。新品应该在这个时候测，而不是旺季。
第五，更新对外信息。 所有平台的照片、菜单、价格、营业时间。这些在旺季没人管，淡季一次性清理。
淡季要不要做另一门生意
季节性强的品类常有的想法是：淡季加一个反季产品，冬天的烧烤店加锅仔，夏天的火锅店加冷饮。
这件事可行，但有几个判断要先做：
新业务和原有品牌是什么关系。 是同一个品牌下的季节产品线，还是一个独立的业务。前者要保证不冲淡主品牌的认知，后者成本更高。多数情况下前者更现实。
设备和人员能不能支撑。 反季产品往往需要不同的设备和技能。投入了设备但只用几个月，要算清楚回收周期。
表达上怎么切换。 如果季节间要切换主营内容，外部信息必须能换。这一点在设计物料时就要考虑，用可替换的形式，而不是每季重做一套。价格与版本的管理方法可参考菜单频繁调价，设计文件怎么管。
别把淡季做成第二个淡季。 反季产品如果做得不专业，可能既没赚到钱又消耗了团队。有时候降低运营强度、缩短营业时间、专心做内功，比硬撑一个新业务更划算。
旺季该记录什么
旺季不适合做改动，但适合做记录——这些记录是淡季复盘的全部素材。值得当场记下来的有四类：
反复出错的环节。 哪一步经常出问题、是人手不够还是流程本身有缺陷。
顾客反复问的问题。 同一个问题被问几十遍，说明你的信息表达有缺口。
卖得好但不赚钱的产品。 旺季销量高会掩盖毛利问题，事后按单品算一遍常有意外。
员工觉得最难的地方。 一线的抱怨往往指向真实的流程缺陷，比管理层的观察更准。
记录的形式越简单越好——一个本子、一个群、一张贴在后台的纸都行。关键是当场记，不要指望旺季结束后还能回忆起来。
季节性餐饮年度节奏核对清单
- 是否明确知道自己的旺季和淡季分别是哪几个月？
- 旺季所需的物料、人员、新品，是否提前一到两个月启动准备？
- 旺季期间是否避免了大的流程和视觉改动？
- 旺季是否有记录问题的机制，而不是靠事后回忆？
- 旺季结束后是否安排了正式的复盘？
- 淡季是否有明确的任务清单，而不是被动等待？
- 需要停业的维护和改造是否排在淡季？
- 新品是否安排在淡季测试？
- 如果做反季业务，设备投入的回收周期是否算过？
- 季节切换时，对外信息能否低成本更换？
常见误区
误区一：预算和动作按月平均分配。 结果是旺季来不及、淡季用不上。
误区二：旺季上新品、改流程。 每一天都是钱，变动带来的混乱会被放大。
误区三：淡季被动等待。 这是全年唯一能停业施工、梳理标准的窗口。
误区四：淡季靠折扣硬拉。 如果需求本身不在，折扣只是降低了本来会来的人的客单价。
误区五：反季业务没算设备回收周期。 只用几个月的设备，投入未必划算。
常见问题
淡季要不要打折促销？
先判断你的淡季是”没人吃这个品类”还是”人还在但不来你家”。前者靠折扣拉不动，因为需求本身不在；后者才有促销空间。搞错了方向，折扣只是把本来会来的人的客单价降低了。
淡季能不能缩短营业时间？
可以，并且往往是理性选择。要做的是提前明确调整后的时间，并且在门口、外卖平台、点评页面同步更新。最忌讳的是时间不固定，顾客白跑几次之后就不会再来了。
员工在淡季闲着怎么办？
这正是做培训、梳理标准、整理素材的时候。也可以安排轮休，把假期集中在淡季，保证旺季的人力。提前和员工沟通全年的节奏安排，比临时通知更有利于留人。
季节性不是缺点，是这门生意的固有节奏。顺着它排动作，投入会更有效率；逆着它平均用力，两头都做不好。更多餐饮经营与品牌的方法见南昌餐饮品牌设计。
南昌餐饮品牌设计咨询：400-0791-601。