在南昌做餐饮，辣度是每天都要处理的问题。本地顾客说”要辣一点”，外地顾客说”微辣就行”，两个人心里的标准可能差好几个量级。
多数店靠服务员现场问一句”能吃辣吗”，然后凭经验判断。结果是：同一道菜，不同服务员传给后厨的信息不一样；同一个”微辣”，不同厨师做出来的辣度也不一样。
辣度不稳定首先是出品稳定性问题，其次才是标注问题。 顺序搞反的话，标注做得再漂亮也没用。
分级要先在后厨立住
先定档位。 三到四档通常够用。档位太多，顾客选不出来，后厨也做不准。
每一档要有可执行的定义。 定义要尽量具体——用哪一种辣椒或辣椒制品、用量、加不加辣油、在哪一步加入。用”少许””适量”来定义，等于没定义。
但只写克数并不足够。 这是很多店做了标准仍然不稳的原因：同样克数的辣椒，不同产地、不同批次、不同干燥程度的辣度可能差别明显；油温、加入时机、菜品基底也会影响最终的辣感。
所以分级必须配合两件事：固定原料来源和规格，以及每次更换批次时重新校准。换了供应商或新到一批辣椒，应当先试做、对比、必要时调整用量，再投入正常出品。这一点和更换供应商后的内容同步是同一个逻辑——原料变了，标准要跟着复核。
做一次内部校准。 让厨房按标准做出各档样品，让不同的人尝，确认档位之间的差异是否清晰、是否符合标注的名称。这一步经常能发现问题：比如”微辣”实际上已经很辣，或者”中辣”和”特辣”差别不大。
写成文件并培训。 新厨师按文件执行，而不是跟着老师傅的手感学。
外部标注要考虑两类顾客
不要用相对表述。 “本店微辣”对没吃过的人没有信息量。更有用的是给出一致的符号体系（例如辣椒图标的数量），让顾客至少能比较菜品之间的相对辣度。
说明分级的基准。 如果你的分级确实偏辣，诚实地说明比让顾客踩坑好。一句”我们的辣度以本地口味为准，不习惯的建议先选低一档”，能避免大量不愉快。
写清哪些能调、哪些不能。 有些菜已经腌制或预调味，辣度固定；有些可以现调。这个信息不写，顾客只能问，问了还未必得到一致答案。
不辣的选项要显眼。 完全不吃辣的顾客在决策时最焦虑。确定不辣的菜品应该容易被找到，而不是散落在菜单各处。这一条对家庭客和外地客尤其重要，相关处理可参考家庭客的儿童相关表达。
过敏和忌口：能不能做到，必须如实说
这一部分和辣度分级不是一回事，风险等级也不同。
过敏与口味偏好要分开处理。 顾客说”不要香菜”是偏好，说”对花生过敏”是健康问题。后者一旦处理不当，后果可能严重。两类需求在点单记录和后厨执行上都应当有区分标记。
交叉接触是真实存在的风险。 即使某道菜的配方里没有某种致敏原料，共用的锅具、油、案板、餐具仍可能造成接触。在多数餐饮后厨的实际条件下，很难完全排除这种可能。
做不到就要如实告知，不能为了成交含糊答应。 如果无法确认能否避免交叉接触，正确的做法是明确告诉顾客”我们无法保证完全避免接触”，由顾客自行决定，而不是说”应该没问题”。含糊的承诺在出事时既帮不了顾客，也保护不了自己。
建立一个统一的处理规则。 遇到过敏询问时：谁来确认、能确认到什么程度、无法确认时怎么答复、是否需要停止该笔点单。这套规则应当写下来并培训，不能由每个员工临场判断。
涉及食品安全的具体要求和责任划分，应按现行规定执行，必要时咨询专业人员。
点单环节的确认
问得具体。 “能吃辣吗”的答案不可靠，因为每个人对自己的辣度耐受估计都不准。更有效的是给选项：”我们分三档，本地口味一般选中辣，第一次来建议先选微辣，您看要哪一档？”
记录要传得准。 从服务员到后厨的传递中，辣度和忌口是最容易丢失的信息。点单系统或手写单上应当有固定的标注位置和写法，过敏类需求应有醒目的区分标记。
辣度与忌口核对清单
常见误区
误区一：以为写了克数就能稳定。 原料批次、油温、加入时机都会影响结果，需要配合固定来源和定期校准。
误区二：把过敏当成忌口处理。 两者的风险等级完全不同，处理流程也应当不同。
误区三：为了不丢单而含糊答应。 这是最危险的一种做法。做不到就说做不到。
误区四：降低辣度以迎合外地顾客。 需要的是分级和说明，不是把整体口味调淡。真正让本地顾客不满的是越做越淡，而不是多了几个选项。
误区五：标注做了但后厨执行不稳。 顾客觉得标注不准时，问题多半在执行环节，要回到定义和培训，而不是改标注。
常见问题
外地顾客占比不高，值得做分级吗？
即使全是本地顾客，分级也有价值——本地人之间的辣度耐受差异同样很大。分级首先解决的是”每次做出来都不一样”这个出品稳定性问题。
已经做了标注但顾客还说不准，怎么排查？
连续几天在不同时段点同一道菜的同一档辣度，比较实际差异。如果差异明显，问题在执行；如果稳定但顾客普遍觉得偏辣，那是基准需要调整或者说明不够。相关的出品稳定性方法可参考出品标准怎么定。
能不能在菜单上标注含有哪些致敏成分？
可以提供信息帮助顾客判断，但要确保信息准确、及时更新，并同时说明无法完全排除交叉接触的情况。具体的标注方式和义务范围建议咨询专业人员后确定。
辣度是江西餐饮最日常的标准化问题，而涉及过敏的部分则是最不能含糊的部分。前者做扎实能减少差评，后者做扎实是底线。
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